Matcha ceremonial vs culinar: de ce i se spune „aurul verde” și pe care o alegi

Care e diferența dintre matcha ceremonial și matcha culinar?

Ambele sunt matcha: ceai verde crescut la umbră, aburit, uscat și măcinat fin. Diferența vine din frunze și din felul în care o folosești.

• Matcha ceremonial: de obicei din frunze tinere, de la primul cules. Culoare verde vie, pudră foarte fină, gust umami, adică plin și ușor dulceag. Se bea simplă, cu apă caldă.
• Matcha culinar: din frunze culese mai târziu. Culoare verde mai stinsă, gust mai puternic, ușor amărui. E gândită pentru prăjituri, înghețată, smoothie-uri și latte cu mult lapte.

Bine de știut: standardul japonez de etichetare și standardul internațional ISO definesc matcha prin patru lucruri: umbră, aburire, uscare fără rulare și măcinare. Etichetele „ceremonial” și „culinar” nu fac parte din această definiție. Sunt denumiri folosite în comerț ca să-ți arate la ce e gândită pudra.

De ce i se spune matcha „aurul verde”?

Este doar o poreclă, cu trei motive practice. Primul este culoarea verde intensă. Al doilea este munca: plantele stau la umbră 2–3 săptămâni înainte de cules, frunzele se curăță de tulpini, iar pudra se macină încet, pe piatră.

Al treilea motiv este prețul. În 2024 și 2025, cererea a crescut atât de mult încât în Japonia a apărut lipsă de matcha, iar prețurile en-gros s-au dublat. De aceea o pudră bună costă mai mult decât un ceai verde obișnuit.

Ca istorie, pe scurt: pudra de ceai a apărut în China, în dinastia Song (960–1279), când se bătea cu telul într-un bol. Japonia a preluat-o și a rafinat-o, cu cultivarea la umbră și morile de piatră.

Cum le deosebești cu ochii și cu gustul?

Nu ai nevoie de aparate. Pune o jumătate de linguriță pe o farfurie albă și uită-te la ea:

• Culoare: verde crud, viu la cea de băut; verde-oliv sau gălbui la cea pentru gătit.
• Textură: frecată între degete, cea fină se simte ca pudra de talc.
• Miros: proaspăt, vegetal, ușor dulce.
• Gust cu apă simplă: cea bună e catifelată, cea culinară e mai aspră și mai amară.

Explicația e în frunză. Umbra crește cantitatea de teanină și clorofilă. Teanina dă gustul umami, fără amăreală, iar clorofila dă culoarea verde vie.

Câtă cofeină are matcha?

Un studiu de sinteză publicat în revista Molecules arată că matcha are între 18,9 și 44,4 mg de cofeină la fiecare gram. O linguriță are 1–2 g, deci o porție poate avea aproximativ între 19 și 89 mg, după cantitate și calitate.

Ca reper, EFSA dă aceste valori aproximative: un espresso are 80 mg, o cană de cafea la filtru 90 mg, o cană de ceai negru 50 mg. Pentru adulții sănătoși, EFSA consideră că până la 400 mg pe zi, din toate sursele, nu ridică probleme.

Pe care o alegi?

Pornește de la ce faci cel mai des cu ea:

1. 1
   O bei simplă, doar cu apă: ia o matcha de băut, din frunze tinere. Aici se simte orice diferență de calitate.
2. 2
   Faci latte: merge oricare. Una bună îți dă un latte verde, nu kaki, și ai nevoie de mai puțină pudră.
3. 3
   Faci prăjituri, înghețată sau smoothie: o matcha culinară e suficientă. Dacă ai deja una bună, folosește jumătate de linguriță în loc de una întreagă.

Matcha Malee este făcută din primele frunze de ceai verde crescute la umbră, în Japonia, și măcinată lent pe roți de granit. Are un singur ingredient, fără zahăr și fără aditivi. O poți bea simplă, cu apă, sau ca latte cald ori cu gheață.

Cum o prepari ca să nu fie amară?

1. 1
   Cerne 1–2 g de matcha (o linguriță) într-un bol, ca să nu rămână cocoloașe.
2. 2
   Adaugă 70 ml de apă la 70–80 °C, nu clocotită.
3. 3
   Bate cu telul de bambus în formă de „M”, 15–20 de secunde, până face spumă fină.
4. 4
   Pentru latte, adaugă 150–200 ml de lapte cald sau rece, de origine animală sau vegetal.

În ceremonia japoneză există două feluri: koicha, groasă, cu mai multă pudră și puțină apă, și usucha, mai subțire și spumoasă. Acasă, varianta de mai sus este cea mai simplă.